Cochinillo Asado (Estilo Segoviano)
🐖 Cochinillo Asado (Estilo Segoviano)
📖 Historia del Cochinillo Asado Segoviano
El cochinillo asado es uno de los grandes emblemas de la gastronomía castellana y, en especial, de Segovia, donde se ha convertido en seña de identidad. Su fama se remonta a la Edad Media, cuando los hornos de leña comenzaron a popularizarse en las mesetas de Castilla.
La clave de su prestigio está en la pureza de la receta: un lechón de pocos días, sal, agua y una cocción lenta en cazuela de barro. No necesita más condimentos, pues la magia está en el contraste entre la piel dorada y crujiente y la carne tierna y jugosa.
La tradición segoviana dicta que debe servirse entero y, como prueba de su ternura, cortarse con el borde de un plato de cerámica. Un ritual que ha trascendido fronteras y que hoy en día sigue emocionando a locales y visitantes.
Por eso, cada vez que se prepara un cochinillo asado, no solo disfrutamos de un plato, sino de una auténtica experiencia cultural y gastronómica.
Ingredientes
- 1 cochinillo lechal limpio (4,5–5 kg)
- 2–3 cdas. de manteca de cerdo (o AOVE suave)
- Sal gorda
- 200 ml de agua (para la bandeja)
- Romero o laurel (opcional, para aromatizar)
Utensilios
- Fuente de barro o bandeja de horno amplia
- Rejilla y bandeja inferior con agua
- Pinzas o palas para girarlo
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C. Coloca una bandeja con agua en la parte baja para dar humedad.
- Prepara el cochinillo: colócalo abierto, con las costillas hacia abajo (piel hacia arriba al final). Unta ligeramente con manteca o aceite y sala bien por dentro y por la piel.
- Primer horneado (espalda abajo): 180 °C durante 90 minutos. Vigila el agua de la bandeja y repón si se evapora.
- Voltea: con cuidado, deja ahora la piel hacia arriba. Sube a 200 °C y hornea 30–40 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente.
- Reposo y servicio: descansa 10 minutos. Sirve en fuente caliente con unas ramas de romero. Tradicionalmente se puede cortar con un plato para demostrar su ternura.
Consejos del chef
- La humedad del horno evita que la carne se reseque y ayuda a “inflar” la piel.
- No pinches la piel durante la cocción para mantenerla crujiente.
- Si quieres extra-crujiente, los últimos 5 minutos usa función aire.
Acompañamientos sugeridos
- Papas panadera o patatas a lo pobre
- Ensalada verde con cebolleta y vinagre suave
- Pimientos asados o espárragos trigueros
Maridaje
Vinos tintos castellanos con estructura y fruta: Ribera del Duero Crianza (equilibrio y elegancia) o Toro (perfil más recio). Si prefieres blanco, un Verdejo de Rueda fresco contrasta y limpia el paladar.
Tabla Nutricional (aprox. por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | ~720 kcal |
| Proteínas | ~58 g |
| Grasas totales | ~52 g |
| – de las cuales saturadas | ~20 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Colesterol | ~190 mg |
| Sodio | ~310 mg |
Valores orientativos calculados sobre 300 g de carne asada por ración. Pueden variar según tamaño y preparación.
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