Salsa Española Tradicional
🍷 Salsa Española Tradicional
Sabrosa, profunda y elegante, la salsa española es una de esas joyas que resumen siglos de cocina clásica. Nacida en los antiguos fogones franceses bajo el nombre de “Espagnole”, fue adoptada y reinterpretada por la gastronomía española hasta convertirse en un pilar imprescindible de nuestra cocina de carnes. Su secreto está en el lento dorado de los huesos, el perfume del vino tinto y la paciencia que exige un buen fondo oscuro: esa alquimia de aromas tostados que transforma un simple asado en un plato de restaurante.
Antiguamente, los cocineros preparaban grandes cantidades de esta salsa como base para otras creaciones, desde guisos campesinos hasta banquetes de corte. Hoy sigue siendo una receta maestra que todo amante de la cocina debería dominar. En ella se esconde la esencia del sabor: tiempo, fuego y respeto por el ingrediente.
🥕 Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de huesos de rodilla de ternera
- 2 puerros
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- ½ rama de apio
- 800 g de tomates maduros
- 1 copa de vino tinto
- 2 L de agua
- 4 cda de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de harina fina de maíz
- 50 ml de Oporto
- 50 ml de Jerez seco
- 1 cda de mantequilla
- Sal al gusto
👨🍳 Elaboración
- Dorar los huesos y las verduras troceadas en una fuente con el aceite, hasta que tomen color tostado.
- Añadir el tomate y el vino tinto, dejando que el alcohol se evapore y la mezcla reduzca.
- Incorporar el agua y hervir lentamente durante 2 horas, retirando impurezas para lograr un fondo limpio.
- Colar y ligar con la harina disuelta en un poco de agua fría para espesar.
- Agregar el Oporto, el Jerez y la mantequilla, y cocinar 10 minutos más hasta conseguir una textura sedosa y brillante.
🥩 Sugerencias de uso
Perfecta con solomillos, asados o estofados de carne, la salsa española también realza carnes de caza o incluso un magret de pato. Prueba acompañarla con puré de patata trufado o verduras glaseadas para lograr un contraste equilibrado y elegante.
Además, puedes utilizarla como base para otras salsas oscuras más complejas (bordelesa, demi-glace, cazadora…).
Valor calórico aproximado: 145 kcal por ración.
🍷 Maridaje
El carácter intenso de esta salsa pide vinos con estructura y notas tostadas.
- Para carnes rojas: un Ribera del Duero crianza o un Rioja reserva resaltarán los tonos del vino y el fondo oscuro.
- Si optas por caza o platos más complejos, un Porto Tawny o un vino generoso de Jerez (como un oloroso seco) crearán un maridaje excepcional.
- Como toque más moderno, un vino tinto andaluz con crianza en tinaja aportará matices terrosos y una armonía perfecta con los toques caramelizados de la salsa.
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