Bacalao a la Espalda sobre Tagliatelle Verdes con Salsa de Pimiento Rojo
Bacalao a la Espalda sobre Tagliatelle Verdes con Salsa de Pimiento Rojo
Un clásico del norte con guiño mediterráneo: bacalao abierto “a la espalda”, jugoso y con ajos dorados, servido sobre tagliatelle de espinaca y una sedosa salsa de pimiento rojo asado. Sencillo, elegante y muy aromático.
La historia en dos bocados
El bacalao a la espalda nace en las cocinas tradicionales del País Vasco y Navarra. Se llama así porque el lomo se abre por la mitad “en libro” y se cocina con aceite de oliva y ajo, a veces con un toque de vinagre, buscando la gelatina natural del pescado y una textura mantecosa. Aquí lo reinterpretamos con tagliatelle verdes y una salsa de pimiento rojo asado, que aporta color y dulzor sin eclipsar al protagonista.
Ingredientes (2 raciones)
Para el bacalao
- 2 lomos de bacalao (180–200 g c/u), fresco o desalado, abiertos “a la espalda”
- 4–5 dientes de ajo laminados
- 70 ml de AOVE
- 1–2 cucharadas de vinagre de Jerez (al gusto)
- Sal y pimienta (si el bacalao es fresco)
- Perejil fresco picado
Para la pasta y la salsa
- 220–250 g de tagliatelle verdes (espinaca)
- 2 pimientos rojos asados (pelados y sin semillas)
- 1 diente de ajo pequeño
- 40–60 ml de nata líquida o leche evaporada
- 1–2 cucharadas de AOVE
- Sal, pimienta y una pizca de azúcar (opcional)
Valor nutricional aprox. (por ración)
| Calorías | 560 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 38 g |
| Hidratos | 52 g |
| Grasas | 20 g |
*Valores estimados; variarán según producto y ración.
Elaboración
- Salsa de pimiento. Tritura los pimientos asados con 1 diente de ajo, 1–2 cda de AOVE, sal y pimienta. Pasa a un cazo, añade la nata/leche evaporada y cocina 4–5 min a fuego suave. Ajusta de sal y corrige con una pizca de azúcar si está muy ácido. Mantén templada.
- Pasta. Cuece los tagliatelle en agua con sal hasta que queden al dente. Escurre, reserva un poco de agua de cocción y mezcla con 2–3 cucharadas de la salsa para que se impregnen.
- Ajos dorados. En una sartén amplia, calienta el AOVE y dora suavemente los ajos laminados. Retira los ajos y reserva el aceite perfumado.
- Bacalao “a la espalda”. En ese mismo aceite, cocina los lomos con la piel hacia abajo 3–4 min, sin mover, hasta que quede crujiente. Da la vuelta 1–2 min más. Apaga el fuego, añade el vinagre y vuelve a incorporar los ajos para que aromatice.
- Emplatado. Forma un nido de tagliatelle, napa con más salsa de pimiento, coloca el bacalao encima y reparte los ajos y el jugo de la sartén. Termina con perejil.
Maridaje
Blancos frescos con nervio y buena acidez: Txakoli, Albariño, Godello o un Verdejo no muy aromático. En cerveza, una lager o una Pils limpia va perfecta.
Consejos R&G
- Si el bacalao es salado, desálalo 36–48 h (cambiando el agua en la nevera).
- Controla el fuego de los ajos: deben quedar doraritos y nunca quemados.
- La salsa de pimiento admite un chorrito de fumet para aligerar y sumar mar.
- Reserva siempre un poco de agua de cocción para ligar la pasta con la salsa.
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