Bacalao a la Espalda

 

🐟 Bacalao a la Espalda sobre Lecho de Verduras Frescas Salteadas con Vinagreta de Eneldo

Introducción

El bacalao a la espalda sobre lecho de verduras frescas salteadas con vinagreta de eneldo es un plato ligero y muy equilibrado, donde la jugosidad del bacalao se combina con el crujiente de las verduras y el frescor aromático del eneldo. 

LoEs una receta perfecta para quienes buscan una cocina saludable sin renunciar a la presentación cuidada y al sabor intenso del buen pescado blanco.

Un poco de historia

El bacalao salado ha sido durante siglos uno de los pescados más importantes en España y en todo el Atlántico norte, porque la salazón permitía conservarlo durante meses y transportarlo a largas distancias, algo fundamental en tiempos sin refrigeración. 

De ahí surgieron numerosos guisos de cuaresma y platos populares en Portugal, España y otros países europeos, donde el bacalao se convirtió en un alimento básico.

La técnica de cocinar el pescado “a la espalda” consiste en presentar el lomo abierto o con la piel hacia abajo, de forma que se dore ligeramente y quede muy jugoso, acompañándolo solo con aceite de oliva, ajo, perejil o un toque de vino o limón. 

En la cocina actual esta preparación se combina a menudo con verduras salteadas y vinagretas ligeras, dando lugar a platos más frescos y contemporáneos como este. 

Por qué me gusta tanto este plato

Este bacalao a la espalda transmite orden y equilibrio: el pescado es el protagonista, las verduras aportan color, textura y vitaminas, y la vinagreta de eneldo termina de despertar el plato con su acidez suave y su perfume herbal. No hay elementos pesados ni salsas recargadas, solo ingredientes que suman y respetan el sabor del bacalao. 

Además, es una receta muy agradecida para el día a día y para compartir en redes, porque se prepara en poco tiempo, admite muchas variaciones de verduras de temporada y luce de maravilla en el plato con sus tonos verdes, naranjas y blancos bien contrastados. 

Ingredientes (4 personas)

Para el bacalao

• 4 lomos de bacalao fresco o desalado (aprox. 180 g cada uno).
• 2 dientes de ajo laminados.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto (si el bacalao es desalado, ajustar con cuidado).

Para el lecho de verduras

• 1 calabacín.
• 1 zanahoria grande.
• 1 pimiento verde o rojo.
• 1 cebolla mediana.
• 1 puñado de judías verdes (opcional).
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra recién molida.

Para la vinagreta de eneldo

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de manzana.
• 1 cucharadita de mostaza suave (opcional).
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado (o 1 cucharadita si es seco).
• Sal y una pizca de pimienta.

Elaboración paso a paso

1. Preparar las verduras

1. Lava bien todas las verduras. Corta el calabacín en medias lunas finas, la zanahoria en tiras o bastones, el pimiento en tiras y la cebolla en juliana. Si usas judías verdes, quítales las puntas y córtalas en tiras. 
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade primero la zanahoria y las judías verdes, saltea unos minutos y después incorpora la cebolla, el pimiento y, por último, el calabacín.
3. Salpimenta y cocina todo junto hasta que las verduras estén al dente: tiernas por dentro pero con un punto de mordida y color vivo. Reserva caliente como base del plato. 

2. Hacer la vinagreta de eneldo

1. En un cuenco pequeño mezcla el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza, batiendo con un tenedor hasta emulsionar ligeramente.
2. Añade el eneldo picado, una pizca de sal y pimienta, y prueba para ajustar la acidez o la intensidad del eneldo según tu gusto. Reserva.

3. Cocinar el bacalao a la espalda

1. Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Si es bacalao desalado, comprueba el punto de sal antes de añadir más.
2. En una sartén amplia o plancha calienta el aceite de oliva con los ajos laminados a fuego suave hasta que se doren ligeramente, sin que se quemen. Retira los ajos y resérvalos para el emplatado. 
3. Sube el fuego a medio-alto y coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Cocina unos minutos hasta que la piel esté ligeramente crujiente y el lomo casi hecho. Da la vuelta con cuidado y termina de cocinar por el lado de la carne, dejando el centro jugoso y laminado.

4. Emplatado

1. Dispón un lecho generoso de verduras salteadas en el centro de cada plato. 
2. Coloca encima un lomo de bacalao a la espalda y reparte por encima los ajos dorados reservados. 
3. Riega con unas cucharadas de vinagreta de eneldo justo antes de servir, dejando un poco más en la mesa para quien quiera añadirse.

Maridaje perfecto

Este plato de bacalao combina muy bien con vinos blancos frescos y aromáticos, como un verdejo joven, un albariño o un godello, que aportan acidez y notas frutales que armonizan con el eneldo y las verduras. También funcionan ciertos blancos con crianza corta sobre lías, que suman volumen sin tapar la delicadeza del pescado. 

Si se prefiere cerveza, una lager suave o una cerveza tipo pilsner fría acompañan muy bien la textura del bacalao y limpian el paladar entre bocado y bocado. 

Valor calórico aproximado

El bacalao es un pescado blanco magro con unas 80–90 kcal por cada 100 g, mientras que las verduras salteadas aportan sobre todo fibra, vitaminas y un aporte moderado de calorías, dependiendo de la cantidad de aceite utilizada. 

Calculando el aceite empleado en la cocción, la vinagreta y el propio bacalao, una ración completa de este plato se sitúa aproximadamente entre 350 y 450 kcal, lo que lo convierte en una opción ligera y adecuada para una alimentación equilibrada. 

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