Osobuco de Ternera en Salsa Milanesa con Risotto de Azafrán
Osobuco de Ternera con Salsa Milanesa y Risotto de Azafrán
Un clásico de la cocina italiana milanesa que combina la ternura del osobuco con la cremosidad del risotto
El Osobuco es uno de los platos más emblemáticos de la cocina milanesa, una especialidad que ha trascendido fronteras y se ha convertido en un referente de la gastronomía italiana.
En esta receta, combinamos el tradicional estofado de carne con su clásico acompañamiento: el risotto a la milanesa, creando una experiencia culinaria que deleitará todos los sentidos.
Historia y Orígenes
El Osobuco (en milanés "oss bus") significa literalmente "hueso hueco", haciendo referencia a la caña de la ternera que contiene la médula. Sus orígenes se remontan a la Lombardía del siglo XVIII, donde los campesinos utilizaban cortes económicos de carne para preparar guisos sustanciosos.
La versión más famosa es el "Ossobuco alla milanese", que se prepara con gremolata (una mezcla de limón, ajo y perejil) y se sirve tradicionalmente con risotto alla milanese o polenta. A lo largo del tiempo, este plato humilde se transformó en un manjar apreciado en los mejores restaurantes de Milán y luego en todo el mundo.
¿Por qué gusta tanto?
El éxito del Osobuco reside en la perfecta combinación de texturas y sabores. La carne, cocinada a fuego lento, se deshace en la boca, mientras que la médula del hueso aporta una cremosidad incomparable. La salsa milanesa, con su base de vino blanco y tomate, equilibra la riqueza de la carne.
El risotto de azafrán, con su color dorado característico y su textura cremosa, complementa perfectamente el plato, absorbiendo los sabores de la salsa. Esta combinación crea una experiencia gastronómica reconfortante, ideal para ocasiones especiales o para disfrutar de una comida inolvidable en familia.
Ingredientes
Para el Osobuco (4 personas):
- 4 rodajas de osobuco de ternera (de 4-5 cm de grosor)
- Harina de trigo para rebozar
- 100 g de mantequilla
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 400 g de tomate triturado
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Para el Risotto de Azafrán:
- 320 g de arroz Arborio o Carnaroli
- 1 cebolla pequeña
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cucharadita de hebras de azafrán
- 80 g de mantequilla
- 80 g de queso Parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Para el Gremolata:
- Ralladura de 1 limón orgánico
- 2 dientes de ajo picados finamente
- 4 cucharadas de perejil fresco picado
Preparación Paso a Paso
1 Preparación del Osobuco
Seca bien las rodajas de osobuco con papel de cocina. Sazona con sal y pimienta por ambos lados, luego pásalas por harina, retirando el exceso. En una cazuela grande y honda, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla. Dorar los osobucos a fuego medio-alto durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén bien sellados. Retira y reserva.
2 Sofrito de verduras
En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, zanahoria y apio picados finamente (el "soffritto" italiano). Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que las verduras estén blandas. Añade los dientes de ajo picados y cocina un minuto más.
3 Cocción lenta del guiso
Vierte el vino blanco y desglasa, raspando el fondo de la cazuela para soltar los jugos de la carne. Deja reducir a la mitad. Añade el tomate triturado, las hojas de laurel y el caldo de carne. Devuelve los osobucos a la cazuela, cubriendo parcialmente con el líquido. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
4 Preparación del Risotto
Mientras se cocina el osobuco, prepara el risotto. Calienta el caldo de verduras y manténlo caliente. En una cazuela ancha, sofríe la cebolla picada finamente en 2 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite. Cuando esté transparente, añade el arroz y sofríe 2 minutos hasta que esté brillante. Vierte el vino blanco y deja evaporar.
Añade el azafrán disuelto en un cucharón de caldo caliente. Comienza a agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo constantemente y esperando a que se absorba antes de añadir más. Continúa durante 18-20 minutos hasta que el arroz esté al dente.
5 Finalización del Risotto
Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y añade la mantequilla restante y el queso Parmesano rallado. Remueve vigorosamente (el "mantecatura") para crear una textura cremosa. Tapa y deja reposar 2 minutos antes de servir.
6 Gremolata y presentación
Prepara el gremolata mezclando la ralladura de limón, el ajo y el perejil picados. Cuando el osobuco esté tierno, retira con cuidado de la cazuela. Si la salsa está muy líquida, déjala reducir a fuego alto unos minutos hasta que espese ligeramente. Sirve el osobuco con la salsa por encima, espolvoreado con el gremolata, acompañado del risotto de azafrán.
Consejos del Chef
- Para un resultado óptimo, elija osobucos de ternera lechal, con hueso y médula visible.
- No saltees el paso de sellar la carne: crea una costra que sella los jugos en el interior.
- La cocción lenta es clave para que la carne quede tierna. Puedes cocinarlo en horno a 150°C si prefieres.
- Para un risotto cremoso, usa siempre arroz de grano corto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano).
- Remueve el risotto constantemente para liberar el almidón y obtener la textura cremosa característica.
- Sirve inmediatamente después de preparar, ya que el risotto continúa cociéndose con el calor residual.
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