🐟 Bacalao al Pil-Pil

Introducción

El bacalao al pil-pil es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca, un plato que combina sencillez y técnica. Se elabora con lomos de bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla, y su magia reside en la emulsión que se forma al ligar la gelatina del pescado con el aceite, creando una salsa cremosa y brillante que envuelve cada bocado.

Pequeña historia

Este guiso tiene sus raíces en la tradición marinera del País Vasco, donde el bacalao era un producto fundamental gracias a su conservación en salazón. El pil-pil, cuyo nombre imita el sonido del aceite al hervir suavemente, se convirtió en una técnica emblemática que demuestra la maestría de la cocina popular: con pocos ingredientes, se logra un resultado sofisticado y lleno de sabor. Con el tiempo, el bacalao al pil-pil pasó de las cocinas familiares a ser un símbolo de la gastronomía vasca en restaurantes y celebraciones.

Ingredientes (para 4 personas)

4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 200 g cada uno)
200 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
1 guindilla seca (opcional, al gusto)
Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación

Preparar los ingredientes: Asegúrate de que el bacalao esté bien desalado. Si no lo está, déjalo en remojo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Seca los lomos con papel de cocina.
Laminar el ajo: Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Si usas guindilla, córtala en rodajas o déjala entera.
Calentar el aceite: En una cazuela de barro o sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego bajo. Añade los ajos y la guindilla, y sofríe suavemente hasta que los ajos estén dorados (sin quemarse). Retira los ajos y la guindilla y resérvalos.
Cocinar el bacalao: Coloca los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Cocina a fuego bajo durante 8-10 minutos, moviendo la cazuela en círculos suaves para que el bacalao suelte su gelatina y el aceite empiece a emulsionar.
Formar la salsa pil-pil: Retira los lomos con cuidado y resérvalos. Deja que el aceite se temple (a unos 50-60 °C). Con un colador o una varilla, remueve el aceite en movimientos circulares hasta que empiece a espesar y forme una salsa cremosa. Si es necesario, añade una cucharada de agua fría para ayudar a la emulsión.
Integrar todo: Vuelve a colocar los lomos en la cazuela, calienta suavemente para que tomen temperatura. Añade los ajos y la guindilla reservados. Espolvorea perejil fresco picado por encima.
Servir: Sirve el bacalao caliente, acompañado de la salsa pil-pil y, si lo deseas, con unas patatas cocidas o pan crujiente.

Nota: La clave del pil-pil está en el movimiento suave y la temperatura baja para lograr la emulsión perfecta.

Maridaje

El bacalao al pil-pil, con su textura untuosa y sabor intenso, marida excelentemente con los siguientes vinos:

Vino blanco seco: Un Albariño o un Verdejo con buena acidez, como un Rías Baixas, que equilibra la untuosidad de la salsa.
Vino blanco con crianza: Un Chardonnay fermentado en barrica o un Rioja blanco con notas de madera que complementan el ajo y el aceite.
Cava brut: Su burbuja fina y frescura limpian el paladar tras cada bocado.
Alternativa sin alcohol: Un agua con gas y una rodaja de limón o una infusión fría de hierbas para refrescar.

Valor Calórico

El valor calórico aproximado por ración (200 g de bacalao + salsa) es de unas 450-500 kcal, desglosado de la siguiente manera:

Bacalao (200 g): ~160 kcal
Aceite de oliva (50 ml por persona): ~300 kcal
Ajo y otros ingredientes: ~10-20 kcal

Nota: Las calorías pueden variar ligeramente según la cantidad de aceite absorbido y los acompañamientos.

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